健康不僅僅要看餐具，還要學(xué)會(huì)做飯
健康不僅僅要看餐具，還要學(xué)會(huì)做飯，我們大家都知道使用消毒餐具是對(duì)我們的健康負(fù)責(zé)任，但是只是我們吃飯的餐具是干凈的而我們吃的食物卻是不衛(wèi)生或者沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的，可能對(duì)我們的健康也會(huì)受到威脅，好餐配好具，吃到暖胃里。熟話說(shuō)三十年前人養(yǎng)胃，三十年后胃養(yǎng)人，這個(gè)說(shuō)法不是沒(méi)有根據(jù)的，三十年前胃都沒(méi)養(yǎng)好，三十年后還怎么活？
米飯，又稱白飯，簡(jiǎn)稱飯，是一種把稻米與水煮成的食物。 稻米是人類糧食的重要作物,全世界有一半以上的人把稻米作為主食，稻米種植的范圍從寒溫帶跨到亞熱帶，提供了人類全世界消費(fèi)的營(yíng)養(yǎng)和熱量的五分之一以上，是世界上30億人口賴以生存的基本食物,是世界上單產(chǎn)最高、總產(chǎn)量最多的糧食作物,是國(guó)際貿(mào)易中的大宗貨物之一。中國(guó)是世界上最大的稻米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó),全國(guó)65%以上的人口以稻米為主食，是中國(guó)人日常飲食中的主角之一。
米飯介紹
米飯，又稱白飯，簡(jiǎn)稱飯，是一種把稻米與水煮成的食物。
稻米是人類糧食的重要作物,全世界有一半以上的人把稻米作為主食，稻米種植的范圍從寒溫帶跨到亞熱帶，提供了人類全世界消費(fèi)的營(yíng)養(yǎng)和熱量的五分之一以上，是世界上30億人口賴以生存的基本食物,是世界上單產(chǎn)最高、總產(chǎn)量最多的糧食作物,是國(guó)際貿(mào)易中的大宗貨物之一。中國(guó)是世界上最大的稻米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó),全國(guó)65%以上的人口以稻米為主食，是中國(guó)人日常飲食中的主角之一。
最是養(yǎng)人的是米飯
中國(guó)人對(duì)于稻米營(yíng)養(yǎng)的直觀認(rèn)識(shí)就是兩個(gè)字——“養(yǎng)人”，它含蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。
中醫(yī)認(rèn)為稻米性味甘平，有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認(rèn)為多食能令人“強(qiáng)身好顏色”。且各種營(yíng)養(yǎng)素十分均衡，幾乎可以供給全身所需營(yíng)養(yǎng)，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物，所以是最佳食補(bǔ)主食。
米飯是助眠的好食物
日本金澤醫(yī)科大學(xué)一項(xiàng)涉及近2000名參試者的研究，研究人員調(diào)查了參試者的米飯攝入量及其睡眠質(zhì)量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，米飯吃得較多的參試者睡眠更好。 研究人員還調(diào)查了參試者面包、饅頭和面條等面食的攝入量與睡眠的關(guān)系。但是，兩者之間并未發(fā)現(xiàn)類似米飯與睡眠的關(guān)聯(lián)性。
研究人員表示，米飯比面食更有益睡眠的具體生理機(jī)理目前尚不完全清楚。但是一種理論認(rèn)為，米飯的升糖指數(shù)（GI）更高。高升糖指數(shù)的食物會(huì)提高蛋白質(zhì)色氨酸水平。該蛋白質(zhì)可促進(jìn)大腦血清素的分泌，而血清素可更好地幫助入睡，改善睡眠質(zhì)量。而面包和面條等面食升糖指數(shù)相對(duì)較低。所以，感覺(jué)難以入睡，可以適當(dāng)多吃點(diǎn)米飯。但需要注意的是，盡量不要在睡前2小時(shí)吃，以免加重腸胃負(fù)擔(dān)。
連米飯都不會(huì)吃，算什么中國(guó)人
中國(guó)人吃米飯的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)了。1973年在浙江余姚境內(nèi)的河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測(cè)定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。
古時(shí)用來(lái)蒸飯的甑子
這種蒸飯?jiān)谙惹貢r(shí)很流行，這樣的米蒸成飯后，米粒脹大，飯粒之間不粘，一粒是一粒。蒸米飯真是好。
用心煮好一碗米飯，中國(guó)人放棄得太早了。首先放棄這一碗米飯的是各大餐廳，現(xiàn)在菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多。當(dāng)下餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較薄，不少餐館會(huì)把成本轉(zhuǎn)嫁到米飯上，但很少有像自家煮飯那樣，注重稻米的質(zhì)量和口感。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，去飯店吃飯，評(píng)論的是菜是否好吃，不太會(huì)去理會(huì)米飯的優(yōu)劣。這種重菜輕飯的現(xiàn)象由來(lái)已久。早在400多年前，清代美食家袁枚就已經(jīng)非常看不慣這種現(xiàn)象，在《隨園食單》中他便提到：“往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑”。
他認(rèn)為“飯者，百味之本”，對(duì)米飯極其捧場(chǎng)，“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。
如何衡量米飯好吃？
袁枚在《隨園食單》里的這句話足以成為評(píng)判星級(jí)米飯的金科玉律：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。”從米飯的物性學(xué)角度來(lái)講，在米飯蒸煮過(guò)程中,水與淀粉、蛋白質(zhì)等大分子化合物結(jié)合形成結(jié)合水,促進(jìn)淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性。結(jié)合水的數(shù)量對(duì)淀粉的糊化程度,稻米凝膠的彈性等,具有重要影響。隨淀粉糊化的進(jìn)行,結(jié)合水?dāng)?shù)量上升,淀粉凝膠的彈性上升。一定數(shù)量的結(jié)合水賦予米飯適宜的柔軟性和良好的口感。
稻米能給人類提供熱能、蛋白質(zhì)和脂肪,在供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織等方面起重要作用。在消化過(guò)程中,米飯經(jīng)過(guò)口腔、胃、十二指腸、小腸和大腸幾個(gè)主要消化吸收器官。米飯消化吸收程度是衡量米飯營(yíng)養(yǎng)的重要標(biāo)準(zhǔn)。
由于地域，傳統(tǒng)習(xí)俗和個(gè)人喜好的不同，人們制作米飯的工序、條件和方法各異，結(jié)果導(dǎo)致米飯存在顯著差異。無(wú)論怎樣優(yōu)質(zhì)的稻米，沒(méi)有正確的蒸煮工藝及方法，做不出粘性大、彈性強(qiáng)等適口性好的米飯來(lái)。稻米蒸煮是影響米飯物性及其食味形成的重要因素。
米飯?jiān)鯓又蟛拍苓_(dá)到最佳口感，顆粒分明？
稻米蒸煮方式根據(jù)地域和傳統(tǒng)習(xí)俗的不同分為蒸飯，燜飯和撈飯。稻米蒸煮方式，蒸煮時(shí)間等蒸煮條件是影響米粒糊化的最主要因素，燜制時(shí)間是影響米飯水分均勻度和口感平衡度的關(guān)鍵性因素。
一般米飯的制作工序包括淘米，加水，浸泡，蒸煮及保溫等，其中蒸煮是米粒在加熱的條件下逐漸吸水，內(nèi)部淀粉發(fā)生膨脹糊化，米粒粘合在一起形成米飯的過(guò)程。燜制是利用鍋內(nèi)余溫使米飯間殘余的水分達(dá)到均一，平衡狀態(tài)的過(guò)程。
試驗(yàn)顯示，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯蒸煮損失逐漸遞增。蒸飯時(shí)后固形物含量隨著蒸煮時(shí)間從20min 延長(zhǎng)至 40min，其值由 0.009g 增至 0.018g，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，米飯洗凈液固形物含量越多，米飯蒸煮損失也就越高。
蒸煮和燜制條件對(duì)米飯物性指標(biāo)的影響
洗凈液吸光度隨著蒸煮時(shí)間從20min 延長(zhǎng)至40min，其值由 0.218增至 0.236，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，吸光度也越大，米飯蒸煮損失就越高。同樣燜飯和撈飯時(shí)，固形物含量和吸光度也呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。蒸飯，燜飯和撈飯三種蒸煮方式相比較得出，撈飯下米飯洗凈液固形物含量和吸光度都高于0.030g 和0.300，其值最高。因此在相同的蒸煮時(shí)間下，撈飯其糊化程度比蒸飯和燜飯的大，米飯溶出物越多，蒸煮損失越高，制出的米飯品質(zhì)較差。蒸飯和撈飯時(shí)，隨著蒸飯時(shí)間和燜制時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比呈先升后降趨勢(shì)；而燜飯，隨著燜飯時(shí)間和燜制時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比逐漸升高。
試驗(yàn)結(jié)果顯示，在同等蒸煮和燜制時(shí)間條件下，蒸飯方式的米飯硬度，粘性和粘硬比值較高。蒸米飯就是好！
米飯物性指標(biāo)之所以受到稻米蒸煮和燜制條件的影響，其原因在于稻米蒸煮方式，蒸煮時(shí)間和燜制時(shí)間影響了米飯的水分含量，米飯洗凈液固形物含量和吸光度，造成米飯糊化和蒸煮損失程度各異。不同性質(zhì)的稻米，選擇不同蒸煮方式及調(diào)節(jié)蒸煮和燜制條件來(lái)改變米飯糊化及蒸煮損失程度得到好吃的米飯。
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