餐具清洗與消毒攻略

       餐具清洗與消毒攻略，餐具的洗凈與消毒，是為了減少微生物的污染量，除去微生物賴以生存的營養源，消除物理和化學污染，消除寄生蟲污染。
洗凈是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的餐具都必須進行洗凈，洗凈可除去大部分微生物，減少食物有機物對消毒作用的損耗，為保證洗凈效果，應使用流動水，最好采用熱水進行洗凈。

餐具的洗凈消毒必須在廚房的洗消間內進行，不論是人工處理與機器處理，洗凈消毒流程都包括“一刮”、“二洗”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”這五個步驟。餐具洗凈方法分為人工洗和機器洗，洗凈后餐具感官檢查應達到光、潔、澀。

消毒方法分為兩大類：物理方法和化學方法。物理消毒是采用物理的方法殺滅或去除病原體，使之達到無害化，以熱力消毒法為主，具體方法包括：1）煮沸消毒，該方法既經濟又可靠，消毒時把餐具全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上；2）蒸汽消毒，把餐具放在蒸箱里，使溫度上升到100℃，作用10分鐘以上；3）干熱消毒，采用遠紅外或電烤箱等加熱，控制溫度為120℃，作用10分鐘以上。采用物理消毒法，比其它消毒方法更能有效地殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體以及環境無毒無害。化學消毒是使用化學藥物浸泡或擦洗餐具后，化學藥物接觸到病原體，破壞病原體的結構與酶系統，蛋白質生理活性被滅絕，從而產生消毒作用。化學消毒法主要用于不適用或無條件進行熱力消毒的餐具，常用方法有：1）氯制劑，消毒餐具時，有效氯濃度應保持在250mg/L以上，為保證消毒效果，應使用量具先量出消毒池的容積，在計算出消毒劑用量，用試紙法測試有效氯濃度，消毒作用時間必須保持5分鐘以上，必須將消毒餐具完全浸泡在消毒液里，消毒后應把消毒液沖洗干凈，以免餐具帶有異味；2）酒精，95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒，75%的酒精用于雙手的其它表面的擦洗消毒（95%的酒精沒有直接消毒作用）。

洗碗機集除渣、洗凈、沖洗、消毒等功能于一體，可以實現洗凈消毒全程自動化，除了熱力消毒外，還具有機械沖刷作用，配上相應的機用洗滌劑（消毒劑），合格的洗碗機洗凈消毒效果是可靠的，使用洗碗機消毒水溫應該控制在85℃以上，根據沖洗壓力、水量等條件的不同，沖洗消毒時間有所不同。

為了保護廣大使用者的健康和安全，我國對餐具洗滌劑、消毒劑制定了國家標準，各種洗滌劑、消毒劑在感官、理化、微生物指標方面應符合國家標準，使用者應嚴格按程序和使用方法操作，減少化學物質殘留在餐具表面。

經過洗凈消毒后的餐具必須做好保潔，防止二次污染。應設立專用的保潔櫥柜，不得將洗消好的餐具放在保潔櫥柜以外的其它地方，保潔櫥柜的材質最好使用不銹鋼，以利于清潔衛生和防止縫隙內隱藏蟑螂等害蟲，并應定期進行內外清洗消毒。未經消毒的餐具和私人生活用品嚴禁存放在保潔櫥柜內，拿取餐具時應注意保持衛生，使用前不要按習慣方式再用抹布擦餐具，以免對餐具造成污染。

目前，在洗滌消毒環節存在的主要問題是：無專用洗滌、消毒的場所與措施；使用不衛生的水；消毒方法不當，沒有掌握正確的洗凈消毒方法，或沒有正確掌握消毒劑的配置、使用溫度與時間等；餐具洗凈消毒后被污染；沒有使用合格的洗碗機；沒有正確使用洗碗機等。

1）單獨設置洗凈消毒區域，洗凈消毒區與加工間、切配間、噴飪間、倉庫等分開，避免相互之間的交叉污染。

2）洗凈消毒水池應專用，水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水的材料，結構應不易積垢并易于清洗。

3）洗凈消毒設備的配置應符合就餐最大餐具處理量的需要，采用自動洗凈設備的洗碗機，設備應有溫度顯示，并能保持清洗所需溫度，噴淋水需直噴在餐具內外表面，洗滌劑、消毒劑需通過分配器實現自動添加。

4）清洗消毒間內應有餐具專用保潔櫥柜存放消毒后的餐具，四周的環境應保持衛生清潔。

5）制訂出實際可行的洗凈消毒流程，以便對洗消人員進行指導。
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