廚房消毒餐具以及廚具消毒制度管理制度

           酒店消毒餐具衛生問題得到了很高的重視，對于餐具用具衛生消毒制度 餐具用具使用前必須洗凈消毒。洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。 消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
食堂衛生檢查制度

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責
（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。 （三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。 

配餐制度
（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
食品衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不”制度： 1、采購員不買腐爛變質原料。 2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實行“四隔離” ： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。 （五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
食品衛生安全管理制度
1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。 4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。
6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。
食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。
7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。 3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。
4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。 5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。 2、不得供應生拌食品和改刀菜。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。
6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。食品留樣制度
1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。 2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。 3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。 4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。


食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。 6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
食堂從業人員體檢、培訓制度
1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。
3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗： （1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；
（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。食堂環境衛生保潔、檢查制度
1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。 3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。
4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。
5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。 6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。
7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度
1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區教育局 （5330397）、區婦幼保健站（2391233）、疾控中心（5501108）報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話（5400866）。 3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。 5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。 6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。 7、必要時報告公安、工商等部門。

食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案
在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。
1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：
（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告； （2）協助衛生機構救治病人；.
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（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場； （4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品； （5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。 2、對病人采取應急處理：
（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗； （2）及時送去醫院治療。
3、對造成食物中毒的食品進行處理：
（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；
（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。 4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。


食品衛生責任追究制度
1、責任制的分工：
（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。
（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。
（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。 2、責任制的追究：
（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。
（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。
（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。.
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1、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。
2、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養素攝取量。
3、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。
4、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。 5、嚴格執行食品衛生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用變質食物。 6、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結。
7、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經領導批準不得外借。 8、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛生的食物堅決退換。 9、嚴格開飯時間，用膳人員應在規定時間和地點用膳，不得將食物帶走。 10、保持廚房清潔衛生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
11、炊管人員定期召開業務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調。 12、嚴格執行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。 13、不吃變質不新鮮的食物，做好食物48小時留樣工作 業務人員健康體檢培訓及“五病”調離制度
一、新參加工作人員上崗前必須親自到有體檢資質的機構辦理健康證，嚴禁代辦代檢。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生或公共衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品或從事直接為顧客服務的工作。
三、健康證時效一年，健康證到期再體檢的員工，檢查出現上述“五病”的應立即停職作好調離登記，并進行復查，復查合格者則恢復原崗位工作，復查不合格者治愈前不得恢復工作。
四、從業人員上崗前應經行業衛生知識培訓合格，經營者應定期組織從業人員參加衛生知識復訓。 五、從業人員個人衛生應做到“四勤”：勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣。
六、單位衛生管理人員、部門負責人每天對員工個人健康、衛生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。

食品采購、驗收與索取制度
1、采購人員按《食品衛生法》要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。 2、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。.
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3、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。 4、禁止采購未經衛生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。
5、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止“三無”產品。
6、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。 7、運輸包裝容器應符合衛生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。
8、保管驗收員食品衛生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。
食品添加劑使用管理制度
一、使用食品添加劑必須符合《產品質量法》、《GB2760:食品添加劑使用衛生標準》、《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》等有關規定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用非食品添加劑生產加工食品，不得使用不合格和不符合質量安全要求的食品添加劑生產加工食品。 二、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜，摻假，偽造為目的而使用食品加添劑。
三、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買。 四、食品添加劑必須做到專人保管、專柜、專架，定位存放，并予以標示，不得與非食用產品或有害物品混放。
五、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得儲存亞硝酸鹽。
六、加工烹調食品必須使用食品添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

烹調加工管理制度
一、烹調加工人員不加工腐敗、變質、有異味、有雜質的原材料。
二、在煉油過程中，操作人員不能離開爐灶。
三、制作炒菜、蒸菜、燒菜時，必須將原料炒熟、蒸透、燒透。  四、盛裝生、熟、半成品、成品的器皿應有明顯標記。
五、加工完成后，原料應與半成品、成品分開存放，避免交叉感染。未用完的原材料應及時存入專用冰箱，并做到生、熟分開、成品與半成品分開。
六、操作完成后應及時對設備器具（爐、灶、鍋、鏟、盛器等）及周圍環境進行清洗，消毒。  七、操作間必須每天沖洗干凈，并每周定期進行大掃除，對操作間進行消毒。
八、隔夜食品應冷藏，冷凍食品應先徹底解凍，感官檢查無異味后，再徹底加熟煮透，熟食品存入2小時后都必須加熱處理后方可食用。.
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庫房管理制度
一、食品倉庫必須專用，清潔衛生，通風，干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設施。
二、把好食品進倉時的質量驗收工作，不符合有關衛生要求的食品不入庫。
三、做好食品數量、質量、生產日期、保質期、進發貨登記，并類別、品種掛牌，注明品名、數量、生產日期、保質期，做到先進先出，易壞先用。
四、食品與非食品不混放，與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。嚴禁有害物品帶入倉庫。
五、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內保持清潔，經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放。
六、常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期等的情況及時報告主管領導，并及時處理。 七、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內，并用標簽指明種類。

炊事人員崗位職責

一、學習貫徹教育法規、執行幼兒園和本部門工作計劃，接受園長、保健醫生、后勤組長的檢查、指導，定期匯報工作，對園長和后勤組長負責。
二、嚴格執行食品衛生法規，不加工使用腐敗變質，不潔等不符合衛生要求的原料和食品，防止食物中毒的發生。餐具用具定時清洗消毒、生熟食品、生熟用具嚴格分開存放。
三、堅持按食譜制作膳食。主副食軟硬、精細，適合不同年齡兒童。堅持以科學的加工烹調方法減少營養流失，力求達到色香味美。
四、嚴格遵守開飯時間，按年齡、班級人數分配膳食和餐具。并根據不同氣候提出溫度適宜的膳食。50度以上的飯菜不準入班。
五、負責廚房的環境清潔衛生及殺滅老鼠、蚊蠅、蟬螂工作。定期清掃消毒，放置滅害藥品，保證食物、餐具不受污染污染，廚房衛生、消毒不當出現的事故將追究相應的責任。 六、保持個人清潔衛生，上班戴工作帽、穿工作服，操作前要用肥皂洗手。
七、虛心聽取全園教職工和保教人員對膳食的建議和意見，團結協作，及時改進工作，提高烹調技術。 八、因烹調不當或人為破壞造成的食物中毒事故追究相關責任人的責任。 九、廚房設備，設施出現安全問題，及時匯報、處理。

粗加工人員崗位職責
一、 嚴格執行《食品衛生法》和中心指定的各項衛生制度。 二、清洗前，認真清理原料中的雜質和殘枝爛葉。
三、講究洗切（配）衛生，對粗加工前的任何原料，必須做到先洗后切。洗凈后裝入干凈的盛具，嚴禁著地放置。

四、按菜肴制作要求，注重切、配規格，不偷工減料。洗切（配）中，加強場地衛生工作，不隨地拋物，及時清洗設備和清掃環境衛生。
五、菜肴，注重營養、色、形、主配料的搭配合理性，以保證菜肴質量。 六、認真鉆研業務，力求準確快速，不斷提高洗切（配）水平。

洗碗間人員崗位職責

一、做好個人衛生，上崗前著白色衣帽，勤剪指甲，勤理發。 二、必須做到餐具件件消毒合格，不遺漏。
三、嚴格執行餐具清洗、消毒程序，即：一洗、二清、三消毒、四沖洗（無異味）、五保潔。 四、餐具消毒方法：
（1）藥物消毒：消毒液配制，每公斤水加TC－101片或滅菌藥片二片，浸泡15分鐘，餐具要安全浸泡在消毒液中，不要外露，以便充分達到滅殺病毒的目的；
（２）蒸氣消毒：餐具經一洗、二清后，放入蒸氣柜中，蒸30分鐘后取出，保潔備用； （３）電子消毒：經一洗、二清后，放入柜中消毒30分鐘后取出，保潔備用； 五、要有能密閉的食物殘渣容器，用后及時蓋上。
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